Karotte

Karotte

Dieses Wurzelgemüse gedeiht zwar in den dunklen Tiefen der Erde, doch schon allein ihre leuchtend orange Farbe bringt Sonne ins Gemüt und lässt auf ihre gesunden Inhaltsstoffe schließen.

Ihre ursprüngliche Heimat wird in Asien und Südeuropa vermutet. Funde von Essensresten aus der Jungsteinzeit lassen folgern, dass diese zartsüße, knackige Frucht zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheitsgeschichte zählt. Heute wird sie in fast allen Ländern der Erde angebaut.

Die Karotte ist das Gemüse mit dem weitaus höchsten Karotingehalt. Beta-Carotin wird in Verbindung mit Fett in Vitamin A umgewandelt. Deshalb sollten Karotten stets mit etwas Butter, Margarine oder Öl zubereitet werden, denn der Körper kann Vitamin A nur aus dieser Verbindung aufnehmen und verwerten. Vitamin A ist unentbehrlich für die Sehfunktion, sowie für das Wachstum der Zellen und der Haut. Damit das Beta-Carotin nicht zerstört wird, ist anzuraten, Karotten nur bissfest und nicht weich zu kochen.

Die Karotte gehört zu der botanischen Familie der Doldenblütler (bot.: Umbellifeare, alt: Apiaceae). Der exakte Ursprungsort der Karotte ist nicht bekannt. Die Rübe wächst aber als Wildform in Asien und Südeuropa. Dies lässt auf ein weitgefächertes Ursprungsgebiet schließen. Angebaut wird das an Beta-Carotin reiche Gemüse weltweit. Dabei entwickelte sich die Möhre zu einem beliebten und weltwirtschaftlich bedeutendem Gemüse. Bis zu 13 Millionen Tonnen werden jährlich geerntet.

Karotten mit einem kleinen Kern, Holzkern genannt, der die gleiche, intensive Färbung hat wie das Fruchtfleisch und die Schale, zeugen von bester Qualität. Gleichzeitig sollten Karotten sich nicht biegen lassen und stattdessen brechen. Je kräftiger die Farbe der Mohrrübe, desto größer ist der Anteil des Pflanzenfarbstoffs Betacarotin. Jung geerntete Bundmöhren enthalten bis zu 6 % Zucker. Bei später geernteten Wachsmöhren ist der Zuckeranteil nicht mehr so hoch. Die kleinen süßlich schmeckenden Bundmöhren werden darum auch oft als Zuckermöhren auf Speisekarten deklariert. Bundmöhren werden als bis zu 10 cm lange Fingermöhren, oder als 2 - 4 cm runde Pariser Karotten auf dem Markt angeboten. Während die Pariser Möhren vorwiegend in der Lebensmittel- und Konservenindustrie Verwendung finden, haben die schlanken Fingermöhren sich einen festen Platz in der â la carte Küche erobert. Dort kommen sie meist in Butter geschwenkt und in Zucker glaciert als "Karotte mit Grün" auf den Teller. Die älter geernteten, zylindrischen Wachsmöhren werden ohne Grün und geputzt auf dem Markt angeboten.

Neben Betakarotin ist die Karotte noch reich an dem Spurenelement Selen. Mit küchentechnischen Verarbeitungsmethoden lässt sich die Bioverfügbarkeit der Inhaltstoffe erhöhen. Beim Blanchieren und Zerkleinern (mit der Raspel oder Saftpresse) werden die harten Cellulosewände weichgekocht oder aufgeschlossen. Dadurch sind sie leichter für die Verdauungsenzyme zu erreichen. Auch etwas, mit der Nahrung aufgenommenes Fett erhöht die Aufnahme des fettlöslichen Provitamins.