Kürbis

Kürbis - gesunder Sattmacher

Mit seinem niedrigen Kaloriengehalt und seinen gesunden Eigenschaften liegt der Kürbis voll im Ernährungstrend – und das nicht erst seit kurzem.

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt: Archäologische Funde von Kürbissamen im heutigen Mexiko haben gezeigt, dass der Kürbis den Ureinwohnern Amerikas bereits vor 8.000 Jahren als Nahrungsmittel diente.
Nach Europa gekommen ist er erst im Zuge der Entdeckung Amerikas durch Columbus. Allerdings führte er – ganz im Gegenteil zu seiner Urheimat – lange Zeit ein tristes Schattendasein. Wegen seines Mangels an vordergründigem Aroma, wurde er zunächst als Arme-Leute-Essen verschmäht. Heute jedoch feiert der Kürbis auch in den gehobenen Küchen der Welt seinen kulinarischen Siegeszug, der vor allem vor dem Hintergrund der modernen Ernährungsmedizin steht.

Die farbenfrohe und formenreiche Welt der Kürbisse – so soll es etwa 800 verschiedene Sorten geben, von denen freilich die meisten als Zierkürbisse Verwendung finden – besitzt einen reichen Haushalt an wertvollen Mineralien und Vitaminen.

Kürbisse enthalten eine Fülle an Kalium und Magnesium, die den Organismus remineralisieren, und blutbildendes Eisen. Wegen ihres hohen Wassergehaltes von 90 Prozent sind sie außerordentlich kalorienarm. Die gelborange Farbe mancher Kürbissorten verrät es schon: Sie enthalten große Mengen B-Karotins, einer Vorstufe des Vitamin A, welches unentbehrlich für das Sehvermögen ist. Da Beta-Carotin sehr lichtempfindlich ist, sollte das Kürbisfleisch möglichst lichtgeschützt aufbewahrt werden, da es ansonsten rasch zerfällt.
Übrigens: So paradox es klingen mag, der Kürbis ist eine Beere und zählt somit zum Obst.

Lange fristete der Kürbis das Dasein eines Mauerblümchens. Doch mittlerweile hat er sich wie ein Chamäleon in unsere Küchen eingeschlichen, um in zahllosen raffinierten Zubereitungsarten auch die gehobene Tafel zu erobern.
Da der Kürbis keinen hervorstechenden Eigengeschmack besitzt, galt er früher kulinarisch als so gut wie unbrauchbar, weswegen er zunächst vor allem als Viehfutter und Arme-Leute-Essen Verwendung fand. Heute hat er schon längst Einzug in die Spitzengastronomie gehalten, denn findige Köche erkannten, dass sich Kürbisfleisch, wenn es richtig zubereitet wird, vielfältig verändern und verfeinern lässt. Dazu sind etwas Fingerspitzengefühl und raffinierte Würze vonnöten, die ihm aromatisches Leben einzuhauchen vermögen. Ob süß, sauer oder salzig – der Kürbis ist ein wahrer Verwandlungskünstler, der seine Charakterstärke bei der Zubereitung von so unterschiedlichen Gerichten, wie Salaten, Suppen, Kuchen, Gratins, süß-sauer eingelegtem Kürbis, Kompott, Marmeladen oder Chutney ausspielt.

Zur Verfeinerung eignen sich sowohl zarte Kräuter wie Thymian und Dille als auch exotische Gewürze wie Koriander, Ingwer, Curry, Vanille und Zimt. Aber auch gute Senfsorten und Creme fraiche vermählen sich bestens mit dem, je nach Sorte, süßlich bis nussig schmeckendem Kürbisfleisch.

Der zarte Geschmack des Kürbisfleisches bleibt erhalten, wenn die ungeschälten Stücke im Backofen solange gebacken werden, bis sie weich sind – übrigens auch die unaufwändigste Zubereitungsart. Anschließend mit Butter oder Ahornsirup verfeinern.

Seine Hochsaison hat der Kürbis, von dem es übrigens mehr als 800 verschiedene Sorten gibt zu denen auch die Zucchini zählt, zwischen August und November. Im Ganzen gekauft, hält er bei kühlen Temperaturen zwischen vier und acht Wochen, während ein angeschnittener Kürbis binnen einer Woche aufzubrauchen ist. Zum Einfrieren eignet er sich nur mäßig, da mit Qualitätsverlust zu rechnen ist. Es sei denn, er wird püriert und gekocht – da steht dem Überwintern in der Tiefkühltruhe nichts mehr im Wege.